مقدمه
عسل یک جایگزین سالم برای شکر تصفیه شده است که توسط زنبورهای عسل تولید می شود. این ماده فاقد کلسترول، چربی و سدیم می باشد. هند بزرگترین مصرف کننده عسل در سراسر جهان است. مصرف و تولید عسل از زمان همه گیری کووید به دلیل خواص درمانی آن بصورت تصاعدی افزایش یافته، اما با افزایش تقاضا، میزان تقلب در عسل نیز بیشتر شده است.
در این مقاله با مواد تقلبی مورد استفاده در عسل، نحوه اندازه گیری خلوص عسل در منزل و آزمایشگاه، تشخیص موثر عسل اصل و تقلبی و پارامترهایی که برای تعیین خلوص عسل مورد استفاده قرار می گیرند، آشنا خواهیم شود.
مواد افزدنی تقلبی موجود در عسل چه می باشند؟
تقلب در عسل با موادی انجام می شود که ارزان بوده و قادر به گذراندن پارامترهای تست آزمایشگاهی هستند. موادی که معمولاً به عنوان تقلب در هند مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از:
- ملاس: ملاس یا شیره نیشکر ماده غلیظ و چسبناکی است. جوشاندن آب نیشکر محلولی کدر و تیره حاصل میکند که همانند طعم شیرینی عسل دارد.
- گلوکز مایع: محلولی براق و غلیظ است که در صنعت شیرینی پزی و نانوایی مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده ارزان بوده و به راحتی در دسترس می باشد.
- شکر وارون شده: مایعی براق و غلیظ که از فرآوری شکر تصفیه شده حاصل می شود.
- شربت ذرت حاوی گلوکز فراوان (HFCS): این ماده در هنگام فرآوری ذرت شیرین تولید می شود. ترکیب و قوام HFCS شبیه عسل است.
- شربت برنج: این شربت در هنگام فرآوری برنج تولید شده و از متداول ترین مواد تقلبی عسل در سراسر جهان است.
نحوه تست اصل یا تقلبی بودن عسل ؟
شرکت های زیادی وجود دارند که با افزایش تقاضا برای عسل و به منظور کسب سود بیشتر، جایگزین های ارزان تر را به جای عسل عرضه می کنند. عسل تقلبی مطمئناً فواید عسل خالص یا خام را برای سلامتی نداشته و از آنجایی که تفاوت فیزیکی قابل توجهی بین عسل خالص و تقلبی وجود ندارد، لذا ارزیابی خلوص عسل بسیار دشوار می باشد. در اینجا برخی از تست های خانگی و آزمایشگاهی که می توان برای تعیین خلوص عسل انجام داد معرفی می شوند.
تست خلوص عسل در منزل
روش های مختلفی برای آزمایش خلوص عسل در منزل وجود دارد. این روش های خانگی به شما کمک میکند خلوص انواع مختلف عسل موجود در بازار را ارزیابی کنید. توصیه می شود همیشه از چند تست برای ارزیابی خلوص عسل استفاده نمائید، زیرا یک تست ممکن است نتایج مثبت کاذبی حاصل کند. عمده ترین روش های تشخیصی که می توانید برای ارزیابی خلوص عسل استفاده کنید عبارتند از:
تست انحلال پذیری
در این تست عسل به آرامی درون یک لیوان آب ریخته می شود. اگر عسل بدون حل شدن در آب به ته لیوان برسد، گفته می شود عسل خالص است. با این حال، این تست ممکن است نتایج نادرستی داشته باشد چون مواد تقلبی (به جز ملاس) به کار رفته در عسل آن را به گونه ای غلیظ می کنند که در آب حل نمی شود. البته، عسل خام نیز خالص بوده اما قوام اندکی داشته و به همین دلیل به راحتی در آب حل می شود.
تست شعله:
با این تست می توان وجود آب در عسل را تشخیص داد. آزمایش شعله با فرو بردن یک چوب کبریت در عسل و سپس تلاش برای روشن کردن آن با استفاده از جعبه کبریت انجام می شود. در صورت خالص بودن عسل، چوب کبریت به راحتی مشتعل می شود. با اینحال اگر عسل حاوی مواد تقلبی غلیظ با رطوبت کمتر باشد، آزمایش ممکن است نتایج نادرستی در پی داشته باشد.
تست بلات:
تست بلات توانایی جاری شدن عسل را ارزیابی می کند. آزمایش با ریختن چند قطره عسل روی پارچه یا کاغذ بلات انجام می شود. اگر عسل بدون خیس کردن کاغد بلات از آن عبور کند، اصل است و در صورت جذب شدن یا خیس نمودن کاغذ، تقلبی است. اگر غلظت مواد تقلبی با عسل یکسان باشد، آزمایش ممکن است نتایج نادرستی بدهد.
تست سرکه:
همچنین می توان از سرکه برای بررسی خلوص عسل استفاده کرد. یک لیوان آب سرکه بردارید و چند قطره عسل به لیوان اضافه کنید. اگر مخلوط شروع به کف کردن نماید، عسل شما ناخالص یا تقلبی می باشد. در غیر اینصورت خالص است.
آزمایشات خلوص عسل انجام شده در آزمایشگاه
FSSAI پارامترهای خاصی را برای خلوص عسل تعیین کرده است. مواد تشکیل دهنده عسل باید در حد مجاز باشد تا خالص محسوب شود. جدول زیر اطلاعات دقیق در مورد تست های آزمایشگاهی مختلف مورد استفاده برای بررسی خلوص عسل را نشان می دهد
| ردیف | تست | شرح |
| 1 | تست گرده | این آزمایش مقدار گرده موجود در عسل را که می تواند به پیش بینی منشاء گیاهی عسل کمک کند، محاسبه می کند. |
| 2 | هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) | هدایت الکتریکی 20 گرم عسل حل شده در 100 میلی لیتر آب باید حدود 8/0mS/cm باشد. |
| 3 | کروماتوگرافی مایع طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپی (LC-IRMS) | میزان HMF نشان دهنده تازگی عسل می باشد. هرچه مقدار HMF کمتر شود، عسل تازه تر است. |
| 4 | کروماتوگرافی مایع و طیف جرمی با وضوح بالا (LC-HRMS) | این آزمون انحرافات بین مقادیر δ 13C را محاسبه کرده و به محاسبه قندهای C4 و الیگوساکاریدهای غیر طبیعی کمک می کند. |
| 5 | مقدار پرولین | این آزمایش به شناسایی شربت قند های مصنوعی از جمله شربت های مصنوعی، شربت های قند C3 و C4 کمک می کند. |
| 6 | TMR و SMR | پرولین یک شاخص ضروری برای تعیین کیفیت عسل است. مقدار پرولین کمتر از 180 میلی گرم نشان دهنده تقلبی بودن عسل می باشد. |
| 7 | تشدید مغناطیسی هسته ای (NMR) | این آزمایش ها برای تشخیص شربت برنج بوسیله شناسایی اثر یا مارکرهای خاص شربت برنج انجام می شوند. |
| 8 | تست هدایت الکتریکی | NMR یک آزمایش تحلیلی که برای تعیین خلوص و همچنین منشاء جغرافیایی و گیاهی عسل انجام می شود. |
چگونه خلوص عسل را بررسی کنیم؟
آیا در سوپرمارکت در مورد اینکه کدام عسل با کیفیت تر بوده و کدام را باید خرید سردرگم شده اید. خوب، در اینجا نکات خاصی وجود دارد که می توان با رعایت آنها از تقلبی نبودن عسل مطمئن بود
- برای طعم و مواد افزودنی برچسب و همچنین بطری کامل عسل را به دقت بررسی کنید.
- استانداردهای عسل تعیین شده توسط سازمان دولتی را بشناسید.
- در صورت امکان، همیشه قبل از خرید عسل آن را بچشید.
- اگر قبلاً عسل خریداری کرده اید، آزمایشات خانگی ذکر شده در بالا را انجام دهید تا از اصل بودن آن مطمئن شوید
پارامترهای مجاز عسل چه می باشند؟
طبق سازمان ایمنی و استانداردهای غذایی هند (FSSAI) ، حد مجاز پارامترهای مختلف عسل در جدول زیر ارائه می شوند:
ردیف | پارامتر | حد مجاز |
1 | وزن مخصوص | 1.35 |
2 | رطوبت | 20% |
3 | کل قند احیاکننده | 65% |
4 | ساکارز | 5% |
5 | نسبت فروکتوز به گلوکز (F/G) | 0.95 - 1.50 |
6 | خاکستر کل | 0.50٪ |
7 | اسیدیته (اسید فرمیک) | 0.20٪ |
8 | اسیدیته آزاد | 50 میلی اکی والان اسید / 1000 گرم |
9 | هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) | 80 میلی گرم بر کیلوگرم |
10 | فعالیت دیاستاز | 3 واحد سایه در گرم |
11 | مواد نامحلول در آب | 0.10٪ |
12 | شکر C4 | 7.0٪ |
13 | میزان گرده | 5000 |
14 | الیگوساکاریدهای خارجی | 0.7٪ |
15 | پرولین | 180 میلی گرم بر کیلوگرم |
16 | رسانایی الکتریکی | 0.8 mS/cm |
نتیجه گیری
عسل یک ماده غذایی پر مصرف است که به دلیل خواص درمانی آن مورد استفاده قرار می گیرد. ممکن است با حل شدن در آب یا افزودن به غذا به عنوان یک شیرین کننده طبیعی مصرف شود. اما با افزایش تقلب در عسل، یافتن عسل کاملاً خالص بسیار دشوار شده است. هم اکنون با روش های ذکر شده در بالا می‌توانید خلوص عسل را از طریق تست های ساده در منزل آزمایش کنید، سطح خلوص عسل مورد استفاده را در منزل تست نموده و سعی کنید از عسل خالص استفاده کنید تا از فواید کامل عسل بهره مند شوید.
سوالات متداول
تست های زیادی در اینترنت برای تست خلوص عسل وجود دارند. برخی از آزمایشات جعلی برای خلوص عسل عبارتند از:
- آزمایش مورچه ها برای تشخیص خلوص عسل قابل اعتماد نیست چون مورچه ها از هر چیز شیرین تغذیه می کنند.
- مخلوط کردن عسل با الکل نتایج خلوص قابل اعتمادی حاصل نمی کند.
- تست های عسلی که ادعا می‌کنند قطرات عسل خالص شکل خاصی دارند نیز دقیق نمی باشند.
عسل خالص از 76 تا 80 درصد گلوکز، 17 تا 20 درصد آب، گرده، فروکتوز، نمک های معدنی و موم تشکیل شده است.
اگر عسل را در جای مناسب نگهداری کنید، تاریخ انقضا ندارد.
